Home Brewing - extraindo café especial em casa

Para quem ama café especial, há sempre uma magia em preparar um café em diferentes métodos. O comparativo é o melhor jeito de entender as particularidades e resultados, facilitando a escolha de acordo com seu gosto, momento... Além disso, essa prática nos leva a sair um pouco da rotina, já que costumamos usar o mesmo “jeitinho preferido” de fazer o café todo dia.

Para desenferrujar nosso domínio em métodos, a reunião de maio da Confraria foi um workshop “Home Brewing” - extraindo o melhor do café especial em casa, apresentado e conduzido por Letícia e Andréia, da Momento Café (@momentocafeab).

O workshop nos relembrou como diferentes métodos de extração influenciam diretamente o sabor, o corpo e o aroma de um café, usando cinco métodos possíveis de se fazer em casa: V60, Prensa Francesa, Chemex, Melitta e Moka.

Andréia introduziu o tema com a reflexão de que o café especial é uma bebida de riqueza sensorial igual à do vinho, mas que o resultado da bebida não chega pronto em uma garrafa, depende diretamente das escolhas feitas ao longo do preparo, como moagem, temperatura da água, tempo de contato e método de extração.

O workshop explicou os “7 elementos essenciais do café”: proporção entre café e água, granulometria, tempo de contato, temperatura, turbulência, qualidade da água e tipo de filtro. Esses fatores trabalham em conjunto para gerar o equilíbrio da extração e concentração da bebida.

Mostrou, ainda, como ajustar variáveis importantes do preparo. Algumas dicas: a moagem influencia a velocidade da extração; temperaturas muito altas podem causar amargor, enquanto temperaturas baixas geram cafés subextraídos (pobres em sabor) e mais ácidos (o ideal é entre 92-96°C). A qualidade da água também recebe atenção especial, já que ela representa cerca de 98% da bebida final.

Você sabia? Cerca de 27–35% da matéria orgânica do café é solúvel em água. 

O restante é fibra de celulose que não se dissolve.

Andreia explicou os mecanismos das extrações de café: filtração gravitacional (drip), infusão por imersão (steeping), decocção (boiling) e infusão pressurizada (espresso) e as características sensoriais que produzem na xícara, bem como tempos ideais de extração para cada método, equipamentos, temperatura etc. Métodos filtrados, por exemplo, geram cafés mais limpos e aromáticos, enquanto métodos por imersão produzem bebidas mais encorpadas.

Por fim, o workshop reforçou a importância do frescor e da conservação correta do café, recomendando aquilo que sempre falamos por aqui: moer os grãos no momento do preparo, armazenar o pacote fechado, longe de luz, calor ou umidade, e consumo dentro do período ideal após a torra.

PRÁTICA:

Para a prática, selecionamos um café do Âncora Coffee House, cultivado no sítio Santa Rosa, Andradas-MG (produtor João Naim). Variedade Catuaí, processo natural, altitude 1.300m, pontuação SCA 85. Um café doce, de acidez leve e corpo médio. As notas sensoriais descritas são: chocolate ao leite, caramelo, tâmara, capim cidreira e açúcar mascavo.

A proporção utilizada, em todos, foi de 1g de café para 15g de água. A granulometria (ponto da moagem) foi a específica e adequada para cada método. O café foi preparado, primeiramente, na Hario V60, depois na Prensa Francesa, seguida pela Chemex, Moka (cafeteira italiana) e Melitta. As 5 bebidas produzidas foram bem diferentes entre si!

Sobre os métodos gravitacionais: a V60 trouxe uma bebida limpa, aromática, doce e suave nos sabores, na acidez e de corpo muito leve. A Chemex, com sua beleza e elegância, produziu uma bebida igualmente limpa, doce, suave, mas evidenciando mais a acidez e as notas cítricas do café do que a V60. A Mellita, a mais comum nas casas brasileira, extraiu uma bebida não tão limpa como as outras duas, mas também agradável e equilibrada.

A prensa francesa gerou um café mais opaco, com menos acidez, mais corpo e muita doçura, as notas dos sabores ficaram mais evidentes também, o retrogosto mais longo e a bebida mais oleosa e com leve resíduo no fundo da xícara - o que é comum desse método de extração.

Por fim, a Moka trouxe o resultado mais intenso de bebida entre os cinco. As notas de sabor sumiram um pouco, bem como acidez, a bebida ficou mais encorpada e forte: ideal para quem gosta de um “shot” de café mais intenso.

O encerramento da reunião ficou por conta do parabéns e bolo das aniversariantes do mês: Monica e Neusa.