Análise Sensorial com Foco na Acidez do Café

Imagine uma tarde de céu azul, sob a sinfonia de pássaros como sabiás, canários e até mesmo tucanos. O ar estava preenchido com o aroma fresco das plantas e logo se misturou ao do café moído na hora. As confreiras foram chegando, vestindo cores e adereços para lembrar que é setembro e logo será primavera. Tudo pronto para mais uma reunião da Confraria. O tema, desenvolvido pela dupla Andrea e Bruna, do Momento Café, foi a acidez, um dos pilares mais importantes para entender o que torna um café especial.

  

      

A acidez no café não tem nada a ver com algo "estragado" ou "azedo". Pelo contrário, ela é a característica que dá vida e brilho à bebida. Quando bem integrada, a acidez eleva os sabores, deixando a xícara mais complexa e interessante. Ela pode ser descrita como cítrica, brilhante, doce ou até mesmo picante.

A origem da acidez no café está intimamente ligada a fatores como a variedade da planta e a região de cultivo, ou seja, o terroir, o clima, a altitude, etc. Outros fatores que influenciarão a xícara e a percepção de sabor estão ligados aos métodos de processamento dos grãos, ao ponto de torra — torras mais claras tendem a preservar mais os ácidos orgânicos —, à moagem e aos métodos de extração.

A acidez do café é uma combinação de vários ácidos orgânicos. Para desmistificar o tema, a dupla de tutoras preparou dois exercícios práticos para que o grupo pudesse entender a acidez na sua forma pura e depois identificá-la no café. A vivência prática tornou a teoria muito mais fácil de ser absorvida. 

                                          

                                       

Tipos de Acidez Encontrada no Café

Cítrica: Traz o sabor fresco e vibrante, característico de frutas cítricas, como laranja, limão e maracujá.

Málica: Evoca sabores de maçã, pera ou até mesmo um toque de vinho.

Tartárica: Traz um toque de uva madura e notas de vinho para a bebida.

Acética: Muito semelhante ao vinagre. E a semelhança não é coincidência. O ácido acético é o principal componente do vinagre e, no café, ele é gerado durante a fermentação dos grãos.

Lática: A acidez lática está associada à sensação de cremosidade e doçura. É uma acidez pouco perceptível sensorialmente, mas sim como uma sensação de corpo cremoso.

Fosfórica: Com um sabor que lembra um pouco a efervescência de refrigerantes, um sabor mineral. Esse tipo de acidez é mais raro, mas pode ser encontrada em cafés africanos.

Para encerrar a tarde de aprendizado, as tutoras prepararam, na Hario V60, dois cafés da Região Vulcânica para acompanhar o lanche de confraternização. O menu era de dar água na boca: inicialmente um belíssimo e suculento cuscuz paulista, rico em sabores e texturas, preparado pela Confreira Mônica.

Em seguida, um bolo de abóbora macio com uma generosa camada de cocada cremosa, preparado pela Confreira Ângela para comemorar os aniversários de Terezinha e Ilma.

  

O que começou como uma tarde de estudos, terminou como uma celebração da amizade e da paixão em comum pelo mundo do café. E assim, sob a luz de uma lua crescente de início de noite, o grupo de amigas reafirmou que, mais do que uma bebida, o café especial é uma jornada de descobertas e uma desculpa deliciosa para estar junto.

Matemática do dia: 

12 mulheres unidas pela paixão de aprender sobre café especial + 

  2 tutoras cheias de sabedoria e didática impecável +  

  2 cafés incríveis + 

  1 cuscuz saborosíssimo + 

  1 bolo delicioso + 

  canto de pássaros + 

  luar = 

  uma reunião impecável e cheia de conhecimento.

PS: Receita do bolo acesse aqui

       Receita do cuscuz acesse aqui