Extração de cafés em diferentes tipos de torra.
Quem é consumidor de cafés especiais está acostumado e sabe qual a torra ideal para se ter um bom café. Mas, se o café não está na torra ideal, como melhorar o sensorial? Esta foi a proposta para a reunião de junho da Confraria do Café.
Para começar precisamos compreender um pouco sobre a TORRA,
processo final da cadeia do café. A Torra é um processo térmico que transforma
o café VERDE (cru) em café TORRADO, num processo em que o grão desenvolve
aroma, sabor, cor e solubilidade. A UMIDADE é reduzida de 10-12% para 1-3%
enquanto reações químicas criam mais de 800 compostos aromáticos responsáveis
pela complexidade sensorial do café. Todo o processo de torra dura em média de
10-12 minutos.
Espectros Básicos da Torra:
CLARA (LIGHT) - Alta Acidez, notas florais e frutadas, corpo leve. Ideal para cafés de origem delicada como Etiópia e Quênia lavado
MÉDIA (MEDIUM)- Equilíbrio entre acidez e doçura, notas de caramelo e chocolate. Perfil versátil, amplamente apreciado em coado.
ESCURA (DARK) - Amargor dominante, notas de fumaça e carbono,
óleos visíveis na superfície.
Para identificar esses pontos de torra, o profissional de torra utiliza uma ferramenta muito simples, o Agtron, que consiste em um sistema de classificação por cores, ou seja, são discos de várias tonalidades na cor marrom que permite comparar os grãos de café enquanto acontece o processo de torra.
Variáveis que podemos alterar na extração do café
dependendo da torra do café:
1- Moagem
2- Proporção de café em relação a água
3- Tempo de extração
As tutoras apresentaram três extrações usando sempre o mesmo método de preparo - V60 -, o mesmo café - Catucai Amarelo, CD, safra 2025, Sitio Ponte Funda, Poços de Caldas, Região Vulcânica -com torras diferentes: clara, média e escura.
Testes de extração:
Torra Clara:· Moagem mais fina
· Proporção 1:10
· Extração em 3:30 com 3 ataques (normal)
Torra Média:
· Moagem média
· Proporção 1:15
· Extração em 3:30 com três ataques
Torra Escura:
· Moagem mais grossa
· Proporção 1:20
· Extração em 10 ataques de 30ml cada
O resultado com a torra clara foi um café mais concentrado
com doçura média, acidez média e retrogosto marcante. Com a torra média que, na
verdade era uma torra média clara, o café realmente mostrou seu perfil
sensorial de doçura, sabor de caramelo, corpo suave e retrogosto agradável. Na
torra escura, um amargor intenso e persistente. A conclusão foi que a torra
média clara é a ideal, a proporção deve ser mantida em 1:15 e extração
tradicional em três ataques. Mas, tudo isto é muito individual. É possível alterar
estas três variáveis e ter bebidas diferentes.
Para encerrar a reunião, fomos premiadas com uma experiencia sensorial diferenciada: a degustação de um café etíope, trazido por Mônica de sua última viagem. O café Sidamo (aldeia de Shantawene) da Etiópia é um arábica de alta altitude (1500-2200m), cultivado no sul, conhecido por seu perfil complexo e notas cítricas e florais. A região de Sidama, onde o café é cultivado, é famosa por suas terras férteis de alta altitude, que permitem um crescimento lento dos grãos, desenvolvendo sabores mais complexos. É considerado um dos melhores cafés do mundo. Curiosamente, a região não possui apenas uma variedade única. Ele é composto por uma mistura de variedades tradicionais de plantas que se adaptaram ao longo do tempo ao seu ambiente natural, isoladas de outras populações. São “cepas puras ou caboclas” moldadas pela seleção natural, possuindo alta diversidade genética, resistência local e características únicas, essenciais para a conservação da biodiversidade agrícola.
Para a confraternização, Ana e Eliana prepararam iguarias de época junina: pipoca, canjicada, bolo de mandioca e biscoitos de polvilho. Carlota deu um toque de copa do mundo na decoração da mesa.
Julho é mês de visita técnica. Aguardem!
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