Desvendando o CVA - Coffee Value Assessment

Fevereiro chegou e com ele a retomada dos ricos encontros de aprendizado, mas também do reencontro das amigas confreiras para matar saudades e experimentar novos cafés. E nem a chuva que caia torrencialmente diminuiu o prazer de participar de mais uma reunião regada a conhecimento e cafés de qualidade.

O tema proposto para discussão, pelas meninas do “Momento Café” (Andréia Braga e Bruna Souza), foi o que está agitando o mundo do café no momento: “Novo Protocolo de Análise Sensorial CVA” - sigla para Coffee Value Assessment ou seja, Avaliação de Valor do Café – desenvolvido pela SCA (Specialty Coffee Association), e adotado pela BSCA (Associação Brasileira de Cafés Especiais) para utilização no Brasil.

O método CVA substituiu o protocolo anterior de Cupping (de 2004).

Há algum tempo que o mercado do café sentia a necessidade de modernizar ou tornar mais holística a avaliação do café e, com o CVA, a SCA reconhece que cafés podem ser especiais por diferentes razões, mais humanas e subjetivas, de acordo com o consumidor final e seus anseios, além de criar uma linguagem comum entre produtores, compradores e profissionais.   

Porém, é certo que as opiniões ainda se dividem sobre a efetividade do modelo, e essa reação é esperada porque diante de toda mudança há, normalmente, um período de adaptação, considerando que o protocolo anterior era mais prático e resumido.

O novo protocolo é composto por quatro pilares fundamentais – físicos, extrínsecos, descritivos e afetivos -  para que sejam considerados todos os atributos que tornam um café especial, focando na preferência do consumidor, na valorização do café e não somente em uma pontuação numérica e notas sensoriais, visto que não mais é válida a percepção de que café especial seja a partir de 80 pontos.

O QUE É AVALIADO NO NOVO PROTOCOLO?

Valor Físico: é a análise técnica detalhada dos grãos de café verde (cru), antes da torra;

Valor Extrínseco: é a valorização da história do produtor, origem, práticas sustentáveis, pós-colheita e rastreabilidade - (Formulário preenchido apenas pelo Produtor);

Valor Descritivo: o café é descrito sensorialmente, com linguagem aberta e mais detalhada – (Formulário preenchido pelo Q-Grader);

Valor Afetivo: é a percepção subjetiva de quanto o café surpreendeu ou emocionou – (Formulário preenchido pelo Q-Grader);

Existe, ainda, um Formulário Combinado que congrega os quesitos avaliados nos formulários “Descritivo” e “Afetivo”.

 

APRENDER PRATICANDO:

Para compreensão do novo protocolo pela Confraria foi experimentado um café Arábica, da Região Vulcânica, preparado na Hario V60,  da espécie Arara, com sensorial de rapadura, caramelo, açúcar mascavo e frutas tropicais, do produtor Denis Figueiredo.

Foi um exercício interessante para discutir e entender o funcionamento do processo de avaliação.

Foram utilizados os formulários “Descritivo” e “Afetivo” e, a princípio, a quantidade de itens a avaliar dá a impressão de ser um processo longo e demorado, se comparado com o protocolo SCA anterior, porém da maneira como foram elaborados se mostraram de fácil compreensão e preenchimento.

Foram repassados item a item para discussão, tiradas dúvidas e, ao final, apesar de extenso, o grupo se sentiu mais confortável em relação ao processo. Ele não veio para dificultar, mas para detalhar e melhor descrever um café, porém ainda há dúvidas de como um café especial será apresentado ao consumidor final, visto que hoje ele se baseia na pontuação a partir de 80 pontos.

Ainda como aprendizado, foi verificado o formulário “Extrínseco”, de competência do Produtor, apenas para o grupo conhecer as informações que são requeridas e também o campo livre que o formulário dispõe para que o Produtor destaque as particularidades e/ou benfeitorias realizadas em sua propriedade.

O café foi acompanhado de um delicioso sanduíche “Wrap”, cuidadosamente preparado pela Ângela.

Na sequência, como ocorre em todas reuniões, foi a hora de cantar parabéns para as aniversariantes do mês: Ana Maria, Eliana, Maria Célia, Gizela e Andréia, da Momento Café. Eliana e Gizela não puderam estar presentes, mas foram carinhosamente lembradas pelas demais confreiras. 

                   

Para comemorar, foi servido um bolo “Formigueiro”, com cobertura de brigadeiro, preparado pela Mônica, que harmonizou perfeitamente com outro café da variedade Arara, também preparado na Hario V60, com aroma floral e notas de guaraná, melaço, jasmim e papaia, do produtor Adriano Salomão.

Para encerrar a tarde de aprendizado e como curiosidade, Ângela apresentou um café especial, colombiano, torrado em Macau, que surpreendeu a todas, pois fugiu do tradicional conceito de “especial”, visto que os grãos não eram uniformes e a torra extremamente escura, com um aspecto oleoso, o que não agradou ao paladar das confreiras.