Café fermentado.

 

Quando os primeiros cafés fermentados chegaram à Confraria, não agradaram as Confreiras. Outras tentativas foram feitas, mas ainda com dificuldade em cativar o paladar exigente do grupo. Passaram-se alguns anos e eles retornam com outro significado e menos rejeição.

Andreia e Bruna, nossas tutoras do Momento Café, nos desafiaram na reunião de junho com o tema Fermentação do Café.  A verdade é que quanto mais se conhece sobre o avanço nas técnicas de fermentação e o resultado de pesquisas na área, maior a probabilidade de aceitação da experiência sensorial que esses cafés podem proporcionar.

Vale lembrar que o café é uma fruta que naturalmente, passa por um processo de fermentação no pós-colheita. Antes, essa fermentação, sem controle, era considerada um defeito na bebida. Felizmente com a ajuda da ciência, descobriu-se que a fermentação, com técnicas induzidas, pode elevar a qualidade do café, aperfeiçoando o perfil sensorial, trazendo notas sensoriais mais sofisticadas no sabor.  O conhecimento mais apurado de microbiologia nos ajudaria a compreender em detalhes como ocorre esse processo nos grãos do café. Entretanto, não temos a pretensão de ir tão a fundo neste texto.

“A fermentação é um processo biológico, podendo ser anaeróbio ou aeróbico, quando microrganismos como bactérias e leveduras transformam substâncias orgânicas, como açúcares e outros compostos, em outras substâncias, liberando energia no processo”, explica Andreia, nossa tutora que é engenheira de alimentos contratada pela Bourbon para desenvolver os testes nesta área.  

A inspiração para essas pesquisas vem da produção de vinhos. No café, a fermentação pode desenvolver sabores mais doces e complexos, incluindo notas frutadas, vinhosas e outras nuances, além de criar uma acidez mais equilibrada e um perfil geral de sabor mais rico.

As discussões foram acirradas quanto ao mercado de café fermentado, geralmente apresentado em microlotes e edições limitadas. Deixando claro que não é a fermentação que vai elevar o preço do café, mas riqueza sensorial que ele pode apresentar a partir de então.

A teoria sempre nos enriquece, mas o Momento Café, a hora da degustação, é o que todas esperam.

Andrea e Bruna apresentaram quatro xícaras diferentes. O primeiro, um Cold Brew com suco de laranja preparado com um café de Pedregulho, Alta Mogiana SP, fermentado por 48h. Os demais:  Honduras, Indonésia e Etiópia, com fermentação anaeróbica natural.  Quatro cafés com perfis diferentes e igualmente saborosos.

    

Era o que precisávamos para que os fermentados chegassem à mesa da Confraria e ‘arrancassem suspiros’ ao serem degustados.

Neusa e Raquel foram as responsáveis pela confraternização que ganhou decoração junina. Uma deliciosa pipoca se fez presente enquanto assistíamos a aula. Para acompanhar os cafés, as Confreiras serviram mini wrap de queijo, tomate seco e rúcula, esfiha de carne e um bolo maravilhoso para a comemoração dos aniversários de maio. As harmonizações foram perfeitas!

Mônica e Neusa, aniversariantes de maio

A tarde fria de final de outono, spoiler do que será o inverno deste ano, foi aquecida pelo calor humano dessas amigas unidas pelo café. Próximo mês, estudo de campo! Botas e chapéus porque vamos para a fazenda.