Análise Sensorial de Café em diferentes Processamentos

O tema previamente escolhido para reunião deste mês foi “Análise Sensorial de Cafés da Safra em diferentes Processamentos”. Bruna, da Momento Café, fez uma rápida explanação dos processamentos do café na pós-colheita:

Café Natural: melhor escolha quando há uniformidade na maturação dos grãos;    

 Cereja Descascado (CD): quando o café colhido apresenta diversidade de grãos como cerejas, verdes, passas e secos e, a passagem em lavador e descascador leva a uma separação dos grãos descascando somente os cerejas e melhorando a qualidade do café. E, ainda podemos ter um outro CD usando os grãos verdes separados neste processo. Dentro dos CDs também pode-se evoluir ao DESMUCILADO, que é a retirada da mucilagem. Isto pode ocorrer por 2 processos sendo um mecânico, passagem por um desmucilador ou por imersão em água por um determinado tempo, processo este muito usado nos países da América Central. Ambos são formas onde a secagem acontece de forma mais rápida. É dentro deste grupo também que podemos ter os chamados Honey, Red e Black que é a coloração da mucilagem devido ao teor de açúcar que apresentam;    

 Café Fermentado: técnicas anaeróbica ou aeróbica; em terreiros, bombonas, tanques, bags, carretas etc.; naturais ou com uso de fermentos; adição de frutas ou sementes etc.

 

Na sequência Andrea, sócia da Momento Café, falou sobre conservação de cafés verdes e torrados para manutenção da qualidade ao longo do tempo. A embalagem, além de proteger as propriedades químicas e organolépticas dos grãos, deve ser adequada para os seguintes fatores: água, luminosidade, gases e temperatura. Segundo estudos controlados com cafés naturais e CD, de grãos verdes, (alguns realizados na própria Bourbon Specialty Coffees) , quando foram avaliados diversos tipos de embalagens  ao longo de 12 a 18 meses, chegaram as seguintes conclusões: o teor de umidade dos grãos deve estar entre 10% e 12%; armazenamento em local fresco, seco, ventilado e protegido da luz direta, temperatura abaixo de 25ºC eusar embalagens herméticas (Grainpro/Ecotact) para preservar por mais 12meses. Com relação ao cafétorrado, as conclusões foram: manter em embalagem hermética logo após a torra; evitar luz, calor e umidade; estocar em local fresco (18-25ºC) e seco; consumir preferencialmente grãos em 30-60 dias após a torra (até 6 meses com embalagem de alta barreira e atmosfera modificada) e, moído em 7-15 dias (até 3 meses em embalagem de alta barreira).

                                

Para complementar a explanação, chegou o momento mais esperado: a degustação dos cafés! Foram analisados quatro cafés - três da safra atual e um da safra anterior : 

                                                                                                                                                          
· Café Natural: variedade Arara - Fazenda Matão - Poços de Caldas, doce, frutado, acidez leve, corpo denso;

· CD: Fazenda Boa Vista- Campos Altos, doce, caramelo, limpo, equilibrado, agradável, acidez leve;

· Café fermentado: variedade Arara- Fazenda Matão - Poços de Caldas, muito bom mas sempre dividindo opiniões na Confraria. 

. Café Natural (safra 23/24) -variedade Arara- Fazenda Matão - Poços de Caldas, acidez desagradável, pouco doçura com sabor residual de sacaria. Um café de 86 pontos que está em 81 pontos.                                                                          

Para a confraternização final, sob o comando da Confreira Carlota, foram servidos miniquiches de quatro queijos e calabresa, bolo de yogurte e outro de aveia, preparados pela própria confreira.  O grupo foi presenteado com café Rosa Franco, produzido por Ilma Franco para conhecermos suas novas embalagens, e barrinhas de chocolates trazidos por Terezinha, tradição que sempre mantém quando volta de sua visita anual à família na Holanda.

Reunião encerrada sempre com desejo de que se estendesse um pouco mais. A Confraria vive neste ano o privilégio de ter Momento Café nos trazendo a cada reunião um conteúdo rico sobre o mundo do café especial. Obrigada, Bruna e Andrea, por estas aulas tão produtivas.