Análise Sensorial: desvendando os sentidos

                                         

Tudo AZUL na reunião do mês de abril!
Azul da cor do céu, do mar e da vestimenta das Confreiras. A cor escolhida das roupas faz alusão ao mês de conscientização da existência de uma comunidade autista. Entretanto, nesta reunião, as propriedades da cor azul nos ajudaram a manter a tranquilidade e foco nos estudos, que exigiram muita concentração —Análise Sensorial é um tema muito mais complexo do que se imagina.  Trata-se de exercitar os sentidos e assim melhor reconhecer o café na xícara, descobrindo não apenas o que mais agrada ao nosso paladar, mas toda sofisticação em aroma e sabor que a bebida nos revela.

O cultivo, colheita e pós-colheita dos grãos serão avaliados a posteriori por profissionais altamente capacitados e certificados. A Análise Sensorial é um processo de extrema importância no mundo da alimentação e não seria diferente no universo do café. A “ciência da percepção” é uma disciplina que conta com os quatro sentidos: visão, olfato, tato e paladar, para avaliar e decidir tudo o que se deseja consumir. Munida de metodologias especificas, a indústria de alimentos vai criando novos produtos, mantendo padrões de qualidade ou ajustando o que já existe no mercado.  

                                                

                                                              

O café, bebida extraída do fruto do cafeeiro, é a mais consumida no mundo depois da água. Um alimento rico em propriedades benéficas ao organismo humano e que, portanto, deve passar por todo esse processo descrito acima.

Para garantir e certificar a qualidade dos grãos, a SCA —Specialty Coffee Association— criou  um protocolo internacional de avaliação sensorial dos cafés. Desde 2023 esse protocolo está sendo alterado para melhor e atender as necessidades do mercado, os novos manejos de lavoura e as mudanças nos hábitos de consumo de café no mundo. Isso significa dizer que se até agora buscávamos a qualidade de um café numa nota dada por um Q-Grader, estamos aprendendo a valorizar muito mais a origem dos grãos, a história dos produtores, os processos de pós-colheita e principalmente, mais interessadas nos atributos e notas sensoriais dessa bebida na boca. Assim, o novo protocolo de avaliação CVA (Coffee Value Assessment) é mais abrangente e democrático, pois além das características sensoriais e físicas dos grãos, leva em conta os aspectos regionais (geográficos) e culturais de onde e por quem esse café está sendo provado, analisado e classificado.

Hora da prática! Andréia e Bruna prepararam um arsenal para testarmos, às cegas, como estamos reconhecendo os aromas que podem ser encontrados no café. Momento ”eu sei o que é mas não lembro o nome”. Na sequência, os atributos sensoriais como corpo, acidez e doçura e para encerrar, com base na Roda dos Sabores, uma prova de sabores para reforço na percepção de frutados, doces, florais, castanhas e vegetais.

                                                 

                                                          

           

Um momento descontraído, apesar de sério, afinal trata-se de exercitar autoconhecimento, de se colocar à prova.

E para colocar em prática o aprendizado desta tarde, Bruna e Andréia selecionaram os principais cafés de interesse na exportação. Ao todo, uma degustação de cinco cafés diferentes nas variedades, regiões e processamento, trazendo uma experiência ímpar em cada xícara: do amargor, como atributo em maior evidência, ao fermentado, despolpado, até o mais delicado e sofisticado em sabores, segundo a percepção e preferência das Confreiras.

Sem dúvida, a lição mais importante desta aula diz respeito ao autoconhecimento e consciência corporal. A vida cotidiana nos leva, muitas vezes, a comer e beber automaticamente sem atentar para os mais diversos sabores.

Para uma experiência mais completa com café especial, é preciso aprimoramento constante da análise sensorial, o que significa dizer que o conjunto de aromas, sabores e texturas que vamos armazenando na memória, à medida que nos alimentamos, deve exigir diversidade e treinos constantes. É preciso abrir a mente para novas experiências.

Já era noite quando a mesa foi reorganizada para a confraternização e comemoração de aniversário das Confreiras Angela Caruso, Marilia Tose e Raquel Viana.

Crocantes e saborosas empadinhas de palmito e bolo de mandioca, coco e queijo canastra com cobertura de ganache de doce de leite, providenciadas pelas Confreiras Mônica e Angela, deram reforço ao tema da reunião com a brincadeira de descobrir o sabor e os ingredientes dos quitutes servidos.

Com uma cor especifica, motivação para a aprendizagem, café e mais bolo de aniversário, no encontro de maio vamos tratar das questões do meio ambiente e sustentabilidade na produção e consumo de café.

Lembrete: antes de levar à boca, feche os olhos e cheire tudo de comer ou de beber 😉 .