Torra
O convite para que todas usassem tons marrons era sinal de que a reunião de abertura dos trabalhos de 2025 seria, como sempre, uma boa surpresa.
Reuniões temáticas tiram as Confreiras do lugar comum, fazem pensar criativamente. Neste caso, abrir o armário e descobrir peças marrons foi desafiante. O tema só foi revelado na hora, mas os palpites foram certeiros: trataríamos do processo de TORRA DO CAFÉ
As Confreiras Ana e Eliana, as irmãs Cagnani, produtoras de
café que colecionam prêmios de concursos de café, trouxeram informações
curiosas sobre a torra, complementada por uma experiência sensorial formidável.
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A Torra é o processo que transforma o café cru em café
torrado. Uma etapa crucial para se ter uma bebida de qualidade, e, que atenda o mercado consumidor . Afinal, o modo como o café é torrado afetará o sabor,
aroma, corpo e acidez da bebida.
Nesse processo, basicamente temos grãos maduros e secos
(umidade de 11 a 12 ºC) submetido a altas temperaturas (180 a 240 ºC), sob a
supervisão de alguém, que normalmente é um Mestre de Torra -profissional
especializado- usando equipamentos que podem ser torradores individuais ou
industriais e/ou métodos caseiros (panela, fornos elétricos, etc).
Assim, conhecemos o café especial pelas torras clara, média
e escura e suas variações. Entretanto, a nomenclatura pode ser diferente em
outros país, que, de
acordo com a região, vai usar uma torra e um termo específico em função da
cultura local e seus hábitos gastronômicos.
A Noruega, país do bacalhau, tornou-se o país referência na
torra de café especial. A chamada Torra
NÓRDICA é referência em todo mundo com influência do Brasil. No século 19,
Brasil e Noruega faziam escambo de produtos: Brasil enviava café de qualidade e
recebia peixe em troca. O Brasil recomendava uma da torra mais escura para os
grãos, entretanto essa torra não atendia ao paladar dos noruegueses que
apreciam cafés com notas mais cítricas (maçã, frutas vermelhas). Foram eles
que, após testes, descobriram que torras mais claras traziam estes sabores pra
xícara. A Noruega se especializou nessas torras para valorizar a característica
do café, sua região de origem, do produtor. O
lema das torrefações norueguesas é torrar um café “para valorizar as
características do terroir, da variedade, não para ter gosto de café.”
A partir daí, cada região, país ou, cidade, desenvolveu uma curva de torra própria que agrada seu
público consumidor. Além disso, cada país busca comprar grãos crus que tenham
perfis que fazem jus a torra.
Padrões de torra pelo
mundo e sua nomenclatura:
Torra clara -
HALF CITY , BLONDE , CINNAMON, NOVA INGLATERRA , LIGTH CITY . Há pequenas nuances que diferem estas torras,
muito usada na Noruega e Estados Unidos. Vale lembrar que para o hábito
americano de consumo de café, são feitas diluições altas com torra clara. Para
esse perfil de torra, buscam cafés do Quenia, Jamaica e Hawai.
Torra média clara - Usadas nos Estados Unidos
e Europa: CITY (oka breakfast) -tipo de
torra adequada ao café da manhã-, AMERICAN, CITY PLUS e outras três torras que
ainda não foram nomeadas, mas o americano tende a explicar que tal torra está
entre City e City plus, por exemplo.
Torra média escura –
encontradas na Europa continental, principalmente no norte da Itália e no Japão
- FULL CITY, VIENNENSE, VIENNA, FULL CITY PLUS
Verifica-se que nessas regiões a tendencia da “Cultura do
espresso”, cuja torra media escura trará corpo elevado e potência no sabor. Em
geral, os grãos são oriundos da América Central, América do Sul e Indonésia,
cafés mais achocolatados, mais encorpados, boas características para espresso.
Na Ásia de modo geral, há uma preferência para cafés especiais nessa torra.
Torra escura - Consumo
no continente europeu: FRANCÊS, ITALIANO, NOVA ORLEANS, ESPANHA. Os
cafés são originários do Brasil e Indonésia
No Brasil, tanto quanto nos outros países produtores de
café, os grãos de baixa qualidade não são exportados sendo usados para o consumo
interno. Aqui recebem a
nomenclatura TRADICIONAL e EXTRAFORTE nas embalagens.
Se hoje temos o Mestre de Torra como especialista desse
processo, isto se deu em função do aquecimento no consumo de café especial e consequentemente do
mercado de torra:
●
Evolução dos
equipamentos (torradores) permite que o mestre de torra possa controlar as mais
diversas variáveis
●
Maior troca de
experiências entres os mestres de torras
● Capacitação em cursos de torras por maior número de interessados
●
Campeonatos de Torras
cada vez mais frequentes: Campeonato Brasileiro (2017 Curitiba),
Campeonato da Abic de Blends, Intertorra
Características das
torras mais usadas:
Torra CLARA: suavidade, menos corpo. Dependendo da região de
origem, vai trazer mais florais, frutados, um pouco mais cítricos, acidez
pronunciada, amargor reduzido
Torra MÉDIA CLARA: equilíbrio na acidez, na doçura, no amargor e no corpo (cafés
filtrados).
Torra MÉDIA ESCURA: corpo e doçura acentuados. Ideal para
espresso.
Torra ESCURA: é o ponto em que os grãos começam a escurecer
e deve ser parado antes da queima dos grãos para evitar uma bebida
desagradável. Resulta num café menos ácido, com uma leve doçura e o amargor
mais acentuado. É muitas vezes confundido com um café mais forte. Essa torra é
a mais próxima dos cafés que os brasileiros estão acostumados a beber e por
isso, costumam adoçar a bebida com açúcar.
Para auxiliar a padronização da torra, foi desenvolvida na década de 1970,
pela Specialty Coffee Association of American (SCAA) junto à Agtron Inc.
(empresa americana de instrumentação) um sistema de classificação, a ESCALA
AGTRON: um sistema de medição de cor usado para avaliar grãos de café torrados
composto por 8 discos de cores que estabelecem o grau de torra do café, com
numeração variando entre 25 e 95 (#25 / #35 / #45 / #55 / #65 / #75 / #85 /
#95), sendo 95 muito clara e 25 muito escura.
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| Escala Agtron |
O padrão de Torra para análise sensorial de cafés especiais,
de acordo com Specialty Coffee Association (SCA) é de 65 a 55 usando a tabela
de Agtron.
Recomenda-se como ideal que a coloração fique entre #58 do
grão e, #63 se café moído, com tolerância de +/- 1 ponto
O tema permitiu uma boa discussão entre as Confreiras sobre
blends, questões culturais – hábitos e costumes, os nomes das torras em
embalagens que vem de fora do Brasil e o próprio processo da torra na prática.
Vale lembrar que algumas confreiras já fizeram curso de torra ou trabalham em
torrefação, enriquecendo a discussão.
As cores da vestimenta das Confreiras estavam de acordo com
a temática que nunca se esgota, afinal, o mundo do café especial é dinâmico, há
sempre algo mais para conhecer na teoria e se propor a novas experiências de
aroma e sabores.
Começamos 2025 muito bem!